Meatless Monday - Abóbora butternut com Quinoa, Espinafres e Cebola caramelizada

Adoro este tipo de abóbora e finalmente consegui comer a sua casca depois de assada! 

Refeição saborosa e completa dentro de uma casca.

 

 Abóbora butternut com Quinoa, Espinafres e Cebola caramelizada  

Serve 2 porções

1 abóbora butternut bem lavada, aberta ao meio e "despevitada"

 2 csp. + 2 c.sp. Azeite

mistura para vegetais de moinho

alho de moinho

Sal

Noz moscada de moinho

200g de espinafres 

1 cebola cortada em meias luas

2 c.sp vinagre balsâmico

quinoa ( 1/2 chav. de quinoa + 1 chav. de água + azeite q.b. + alho de moinho, mw 15 min. com 10 min de descanso)

4 csp Queijo parmesão

Começar por golpear a abóbora e tempera-la com a mistura de azeite, mistura para vegetais de moinho, alho de moinho, sal e noz moscada de moinho.

Levar ao forno a 200ºC, por cerca de 1 hora ou até estar cozinhada, fazendo um teste com o garfo para verificar o cozimento.

Simultaneamente, fazer um refogado com a cebola e as restantes 2 colheres de sopa do  azeite. Cozinhar até quebrar.
Refrescar com o vinagre balsâmico e deixar evaporar o liquido.

Juntar os espinafres.

Quando a abóbora estiver cozinhada, tirar com jeitinho da casca, deixando a casca inteira, e juntar à mistura anterior. Envolver bem.
Temperar de sal.
Juntar a quinoa e rectificar de sal se necessário.

Rechear de novo o "corpo" da abóbora e salpicar com o queijo.
Levar ao forno até o queijo derreter e ter ganho uma cor douradinha.

Acompanhar com uma boa salada verde!